Alimentation et santé: Luc PUSSEMIER (2) Importance des légumineuses dans l’histoire de l’alimentation

Importance des céréales et des légumineuses dans l’histoire de l’alimentation.

Partie 2 – Les légumineuses

Les légumineuses, comme les céréales, ont, de tous temps, occupé une place importante dans notre alimentation de par les nutriments essentiels apportés (protéines, hydrates de carbones à indice glycémique bas, fibres, …) mais aussi en raison de leur complémentarité avec de nombreuses céréales tant d’un point de vue nutritionnel (spectre d’acides aminés prodigués) qu’agronomique (rôle fondamental dans les rotations culturales).

Les légumineuses (terme botanique) se distinguent des légumes (terme culinaire) et sont souvent associés aux légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots, …). Tout comme pour les céréales, on peut noter une apparition précoce des légumineuses dans la ration alimentaire des premières civilisations et observer des parcours géographiques et historiques variés, souvent complémentaires aux prénommées. De même, comme pour les céréales, les modes de préparation culinaire sont variés et pas anodins en termes de salubrité et digestibilité des aliments produits. En revanche les légumineuses occupent une place proéminente en matière de durabilité et d’autosuffisance alimentaire, se distinguant notablement, sur ce point, du groupe des céréales.